(Explication en fin de page !)
C’est la terrine « du chef » telle que je l’ai faite pour Pâques 2007.
C’est une recette à moi. La proportion des ingrédients varie selon mon inspiration du moment.
Chacun peut y mettre les fantaisies de son choix.
INGREDIENTS :
Viande de porc (échine et poitrine) : 2,225 kg
Foie de porc : 0,610 kg
Foie de volaille : 0,260 kg
Gras de porc : 0,200 kg
Sel : 16 g/kg (on peut aller jusqu’à 20 g)
Poivre concassé 1,6 g/kg (on peut aller jusqu’à 2 g)
2/3 belles pincées de poivre noir en grain
6 belles échalotes
Épices (laurier, thym, herbes de Provence……)
Une botte de persil haché
2 sachets de gelée au madère
Une bouteille de vin rouge
½ verre à moutarde de Cognac
6 œufs battus
6 c à s de farine
+ barde de porc pour chemisage et décors
+ farine et eau pour luter la terrine
MARCHE A SUIVRE :
Couper toutes les viandes en morceaux
Mettre au sel (sel + poivre concassé) 1 à 2 h au frais
Compléter la marinade avec épices, échalotes, vin, Cognac
Laisser mariner 24 à 48 h au frais
Passer les viandes et les échalotes au hachoir
Incorporer et mélanger intimement à la main poivre en grain, persil, gelée, œufs, farine
Chemiser la terrine de barde de porc
Garnir la terrine de la farce
Confectionner une pâte avec farine et eau. Consistance : pâte à pain
Luter soigneusement la terrine
Enfourner dans un bain-Marie. Four thermostat 6/7 - sole
Cuire jusqu’à obtention de 70° à cœur (le temps dépend de la taille de la terrine - ici 1h45)
Laisser la terrine 24h au réfrigérateur avant de servir
« Casser la croûte » en présence des convives
L’HISTOIRE EN IMAGES :
Découper les viandes pour la marinade
Passer les viandes marinées au hachoir
Chemiser la terrine et la garnir de la farce
Décors... selon inspiration
Luter la terrine d'un "boudin" de pâte
La terrine prête à être enfournée
La terrine au four dans son bain-marie
Le résultat... mais, on n'ouvre pas !
La terrine, sur la table, attend les convives
L'attaque
Casser la croûte... sans la casser !
Instant magique qui libère les arômes...
... et excite les rapaces de tout âge !
Après l'oeil et le nez, voici venu le temps de flatter les papilles.
Saint André... priez pour nous !!!
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